Seit April 2005 dreht sich in der Barista Akademie in München sich alles um das trendige Coffee Business

Espresso Lungo, Latte Macchiato, Caffe Corretto .. Seit einiger Zeit schon hängt das Business mit Kaffee auch in unseren Gefilden nicht mehr nur von einer Tasse schwarzen Filterkaffee ab. Was in Italien begann...

...hat auch in deutschen Cafés, Coffee Shops, Bistros und eigentlich in jeglichen gastronomischen Betrieben Karriere gemacht. Umso wichtiger ist profunde Kaffee-Kompetenz geworden. Die BARISTA Akademie München hilft dabei.


Der "Meister" ist in vielen Bereichen heute schon abgeschafft. Eine Branche kommt dagegen ohne Fachleute nach wie vor nicht wirklich aus: die Gastronomie. Dabei hat sich in den letzten Jahren ein ganz besonderes Spezialistentum herauskristallisiert, nämlich der Kaffee-Spezialist, der weiß, dass ein Espresso Ristretto am stärksten ist, der weiß, wie Milch richtig geschäumt wird - und der letztlich auch als Sales-Profi im Café, Restaurant und an der Kaffeebar agieren kann. Ohne diese grundlegende Kompetenz wird auch auf deutschem Boden heute kein wirklich gutes Geschäft mit dem berühmten "Thinkdrink", wie in die Briten nennen, gemacht. Vor allem nicht, wo an allen Ecken und Enden professionell betriebene Coffee Shops und Kaffeebars ihre Genüsse anbieten. Schnelle Ziele für schnelle heiße Getränke, oft mit Sirups und Aromen gepowert, die von italienischen ebenso wie von amerikanischen Firmen - meist den Kaffeeröstern selbst - sehr erfolgreich betrieben werden. Wer da ein Stück vom Kuchen haben möchte, muss also auch in der klassischen Konditorei- und Café-Branche seine Professionalität unter Beweis stellen. Denn eines ist klar: Der Gast geht nicht einfach nur "zum Kuchen essen", er geht zum Kaffee trinken und isst dann auch noch ein Stück Kuchen oder Torte. Und er will die ganze Kaffeevielfalt. Der Gast von heute weiß auf diesem Gebiet mittlerweile sehr genau Bescheid. Jeder Cafétier, ob Profi oder Neueinsteiger, sollte dies ebenso.


Damit das Know-how tatsächlich zur sprichwörtlichen Macht ausgebaut werden kann, haben Ralph Diehl, vor gut 20 Jahren Gründer der American Bartender School in München und Bettina Diehl, die BARISTA Akademie eröffnet. Eine Expansion in eine Richtung, die ihrer Meinung nach sehr viel Ähnlichkeit mit dem klassischen Beruf des Bartender hat: "Als Barmann muss man zunächst einmal über viel fachliches Wissen verfügen, ehe man seine Gäste vor dem Tresen mit kreativen Drinks betreuen kann - das ist als BARISTA nicht anders." Das betrifft auch die Kunst, "vom Ordertaker zum Salesprofi" zu kommen. "Einfach nur eine Bestellung anzunehmen, wäre ein schlechtes Geschäft", so die Initiatoren. "Man sollte fähig sein, beim Gast Bedürfnisse zu wecken, von denen er vielleicht gar nicht weiß, dass er sie hat. Das gilt für den Barkeeper wie für einen BARISTA und das gesamte Servicepersonal."


Ein Profi als Lehrer Um den umfangreichen Lehrstoff rund um die edle starke Bohne in beste Hände zu legen, kooperiert die BARISTA Akademie mit J.J. Darboven bzw. der Tochter Burkhof, die sich im bayerischen Raum speziell auf die Gastronomie konzentriert. Und die, wie Arthur Darboven immer wieder bestätigt, den Cafétiers keine Konkurrenz durch eigene Coffee Shops machen will, sich selbst aber viel darum kümmert, dass das Bewusstsein für guten Kaffee gefördert wird. So kam die Zusammenarbeit mit der BARISTA Akademie München ganz spontan zustande. Burkhof stattet die Schule mit Kaffee, Geschirr und sämtlichen Equipment, das benötigt wird, aus. Und es gelang den Initiatoren Bettina und Ralph Diehl, auch einen absoluten Profi als Trainer für sich zu gewinnen: Hans-Eduard Bernard. Der in Bremen - der "Kaffee- und Tabakstadt" - geborene Industriekaufmann beschäftigt sich seit seinem 22. Lebensjahr mit Kaffee, er war im Handel tätig und ab 1983 Verkaufsleiter für die Gastronomie bei Burkhof in Sauerlach. Jetzt ist er im "Unruhestand" und springt immer ein, wo`s brennt.
Für die Schüler der BARISTA Akademie ist das Engagement von Hans-Eduard Bernard ein Glücksfall. Er bringt den Eleven nicht nur Basiswissen bei, sondern gibt auch lebensnahe Tipps. Auf dem Lehrplan steht Kaffeekunde mit Informationen über Anbau, Kaffeesorten, Röstverfahren, Mischungen und Qualitätsstandards. Die oft entscheidenden Unterschiede von Verpackungen werden erläutert ebenso wie das richtige Mahlen, die Grundlagen der Aromabildung, Milch sowie Flavoured Coffees und sogar die Wirkung von Kaffee auf den menschlichen Organismus. Dabei ist Bernard auch bemüht, den Trend wieder zu dem "guten alten" Filterkaffee zu fördern, der seiner Meinung nach gut zur aktuellen Retrophase passt. Zudem wird natürlich viel an der Maschine geübt, weil der technische Durchblick extrem wichtig ist: "Der Grund, weshalb ein Kaffee manchmal nicht schmeckt, ist oft auch beim Equipment zu finden." Abgerundet wird der 3-Tage-Kurs durch eine Werksbesichtigung bei Burkhof in Sauerlach sowie durch Präsentationstipps, Kalkulationsübungen und Verkaufsskills. Und wenn das alles gut gelernt wurde, gibt es zum Schluss ein Diplom für den erfolgreichen neuen BARISTA. Quasi als äußeres Zeichen für eine Fachkompetenz, die bei der so großen Vielfalt an Kaffeegetränken einfach unabdingbar geworden ist.